沈嘉禄：战疫时刻，不妨多吃萝卜

萝卜润肺化痰、吃法多样，保鲜时间也较长，是非常时期的备餐好菜。

萝卜是能保存很长时间的蔬菜，在抗战新冠病毒的艰难时刻，尤其显示出了它的优点，不妨多多食用。

深秋时节，萝卜开始展现最好的自己，水分足，脆性大，不涩不苦不干不渣，炒菜有回甘，凉拌更爽口。等到入冬以后就可以生吃了，“萝卜赛梨……辣来换”，这是皇城根下小巷深处的叫卖声，也是张恨水笔下老北京对萝卜的赞美。

在我小时候，街上还有推车卖青萝卜一景。客人选中一枚，交给大叔称重，然后大叔给你削皮，再从顶部竖着剖开几刀，断与不断之间，露出胭脂红的心，客人可捧着边走边吃。如果不太辣的话，微甜而生脆，在冬天里也是可与水果比美的。北方人称这种青萝卜为“心里美”。

吃生萝卜可清火解毒，生了口角疮，吃一个萝卜就好了。热毒更重的人，老中医就开出单方：萝卜籽三钱煎汤。连服三帖保好。小孩子咳嗽，可用白萝卜一支，一切为二，中间掏膛，填入冰糖后合拢，插牙签固定，蒸一小时后食用，疗效显著。

很久以来，老中医和民间达人都认为萝卜是个好同志，它有清热舒肝、润肺化痰、利尿解毒、抗衰老、降血糖血脂等功效，入菜也有上佳表现。萝卜咸肉汤、萝卜排骨汤、萝卜海带汤、萝卜鲫鱼汤、萝卜烧羊肉、萝卜炒白虾、萝卜炒大蒜……都是吃不大厌的家常菜。海蜇皮拌萝卜丝，葱油熬香，兜头一浇，逢年过节可登酒席，平时过泡饭过粥也一等一流。红烧带鱼如果有萝卜丝加盟，味道更加浓郁。在单位食堂，倘若厨师花点心思，大锅红烧萝卜也能让人吃出五花肉的沃腴。

袁枚在《随园食单》里记了一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”所谓“制为鲞”，就是萝卜干。是的，酱萝卜头过去在酱菜店里是当家品种之一，今天淮海中路全国土特产商店里还有，酱香诱人。萧山萝卜干也是极好的，夏天胃口不开，萝卜干切丁炒毛豆子，加点酱油和糖，收汁后可久放不坏。

年前吴江宾馆钱总送我一盒糯米团子，乒乓球这般大小，回家蒸一下还软，一口咬开，是萝卜丝馅，乡情浓厚，超好吃。萝卜丝入馅做油墩子，比荠菜馅的肥腴。

萝卜好，萝卜脆，但在讲规矩的地方就是不能让它登堂入席。在《红楼梦》这样百科全书式的奇书里也不见主人公食用，袁枚在《随园食单》里介绍了一道猪油煮萝卜：“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”后来我见汪曾祺老前辈烧萝卜也是加黄酒泡过的虾米，也是“极熟为度”。王世襄则更舍得下成本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹。

萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝，入温油锅炸至微黄，是城隍庙绿波廊里的招牌，曾经招待过英国女王。在供应私房菜的公馆里，猪油渣烧萝卜丝、萝卜丝馒头居然大受欢迎。

非常时期，建议读者朋友多吃萝卜，并借此机会介绍几种做法，就拿江南常见的白萝卜为食材吧。

1. 酱萝卜。萝卜削下厚皮，断成三寸长，洗净后放入大碗中用盐暴腌，再放几枚拍扁的蒜子进去也不错，20分钟后挤出水，加适量生抽和糖拌一下，静置10分钟后加香醋适量，淋少许麻油就可以吃了，宜酒宜粥，口感生脆，开胃清肺。去皮后的萝卜可做葱油萝卜丝，也可汆河鲫鱼汤。

2. 萝卜烧萝卜。这道菜是从大蔬无界美蔬馆获得的启发，但我的做法更加简便。群众反映，有时候一不小心会买到空心萝卜，相当懊丧。不要扔掉，我们也要给坏孩子一个出彩的机会。将空心萝卜切大块，加大量水煮汤，同时可以将白菜帮、大葱头、花菜梗甚至苹果皮等厨余一起放进去煮，加几颗炒过的花椒更好。现在反正宅家嘛，有的是时间。这锅萝卜汤煮好后会散发一股微甜的清香，这是坏孩子对你的回报。好，再取一支好的萝卜，切细丝，锅里倒油25克，将少许萝卜丝煸炒一下，散去萝卜气后，加入萝卜汤，转小火煲30分钟。出锅前加盐和少许鸡精，再淋些麻油，撒上葱花盛碗，味道超好。

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